Jumat, 02/05/2008 10:47 WIB
Bondan Winarno
Catatan Bondan Winarno
Kuliner Ekstrem

Jakarta - One man’s meat, is another man’s poison. Pemeo itu saya petik dari majalah Silverkris - inflight magazine-nya Singapore Airlines - edisi Mei 2008. Tulisan ini juga diilhami oleh artikel yang sama.

Sebagai bangsa Asia, kita mempunyai keramahtamahan yang unik, khususnya dalam hal berbagi atau sharing. Dalam budaya Barat, orang-orang saling menyapa dengan pertanyaan "apa kabar". Tetapi, dalam budaya Tionghoa, misalnya, sapaannya adalah: "apa kamu sudah makan?" Artinya, kalau belum makan, pastilah akan ditawari makanan apa adanya.

Orang-orang Asia yang juga sering disebut sebagai orang Timur memang punya kebiasaan berbagi yang sangat kental. Saking sukanya mereka berbagi makanan, kadang-kadang mereka suka pula mendesakkan keinginan agar tamunya mencicipi keistimewaan atau kekhasan makanan mereka.

Pemeo di atas dapat digambarkan dengan mudah dalam kasus durian. Orang Asia pada umumnya sangat gemar makan durian. Mereka akan pergi ke mana saja dan membayar berapa saja untuk mendapatkan durian yang terbaik. Karena itu, mereka umumnya juga menganggap bahwa semua orang suka durian pula. Padahal, kebanyakan orang Barat justru tidak suka durian. Maaf kata, banyak orang Barat yang mendeskripsikan durian sebagai "it smells like hell, and tastes like s***t."

Tetapi, tidak banyak orang Asia yang memahami bahwa orang Barat tidak suka durian. Mereka suka memaksa tamunya untuk mencicipi durian paling mahal dan paling enak yang sengaja dibelikan. Memang, ada juga orang Barat yang akhirnya menyukai durian dan mengatakan "it smells like hell, but tastes like heaven."

Teman saya, Bill Howe, seorang mantan Peace Corps yang kemudian menjadi bankir, tidak setuju dengan julukan seperti itu. “To me, durian smells like heaven, and tastes like heaven, too,” katanya. Itu mungkin karena semasa bertugas sebagai sukarelawan Peace Corps di Malaysia, dia sudah beradaptasi secara hampir mengakar. Ketika beberapa tahun Bill bertugas di Singapura sebagai bankir, tiap pagi dia membeli nasi lemak murah seharga satu dolar di pinggir jalan, menentengnya ke kantor, dan menyantapnya di ruang kantornya yang mewah.

Bagi orang Barat, durian adalah bagian dari extreme cuisine. Kalau kita pernah melihat tayangan “Fear Factor” di televisi, kita dapat memahami betapa mata sapi yang direbus merupakan makanan yang sangat menjijikkan bagi mereka. Padahal, kalau makan soto kaki kambing di Jalan Blora, saya selalu minta mata kambing sebagai salah satu lauk yang dipesan.

Tetapi, dalam banyak hal, yang disebut ekstrem dalam kuliner biasanya dibatasi oleh lingkup budaya. Sesuatu yang ekstrem di dalam satu budaya, tidak ekstrem di budaya yang lain. Dulu orang Amerika juga menganggap makan ikan mentah menjijikkan. Tetapi, sekarang orang Amerika sangat doyan sushi dan sashimi.

Di saluran Discovery Travel and Living, ada sebuah program menarik bertajuk 'Bizzare Foods' yang dibawakan oleh Andrew Zimmern. Saya cukup menyukai acara ini karena Andrew tidak sekadar mendemonstrasikan keberaniannya mengganyang berbagai makanan yang 'mengerikan', tetapi ia lebih banyak menceritakan kultur yang bersangkut-paut dengan makanan itu. Andrew juga cukup prudent bila berhadapan dengan makanan dari jenis satwa yang dilindungi. Tetapi, di Asia ada beberapa program televisi yang menampilkan kuliner ekstrem secara menjijikkan.

Sebagai seorang presenter sebuah program kuliner, saya sendiri bersikap untuk menjauhi tayangan gagah-gagahan untuk mendemonstrasikan 'keberanian' makan. Bagi saya, cukuplah bila saya menampilkan makanan-makanan yang normal dan layak dimakan. Kalaupun share dan rating acara seperti itu bagus bagi televisi, biarlah orang lain saja yang melakukan pekerjaan dare devil seperti itu.

Di Belitung, misalnya, saya menolak menampilkan sajian daging monyet. Di Bali, saya juga menolak makan sate penyu. Saya bahkan sudah bertahun-tahun tidak lagi makan sirip ikan hiu. Tetapi, bila menyangkut urusan pusaka kuliner dan masih tetap berbatasan dengan kepantasan, dengan senang hati saya menampilkannya.

Belum lama ini saya sempat mencicipi kidu atau ulat enau di Kabanjahe, Sumatra Utara. Sebetulnya, lebih tepatnya ini adalah larva. Pohon enau yang tumbang sengaja dibiarkan beberapa minggu, sampai kemudian muncul larva berwarna putih gendut sebesar jempol laki-laki dewasa. Larva ini digoreng sebentar, dan kemudian dimasak dalam bumbu arsik berkuah santan kental. Memang mak nyus, sekalipun banyak juga yang ngeri melihatnya.

Sebetulnya, di Kabanjahe itu saya juga “ditantang” untuk makan pagit-pagit. Menurut deskripsinya, pagit-pagit dibuat dari isi perut sapi sebelum mengalami proses pemamahbiakan selanjutnya. “Ini pusaka kuliner juga. Supaya jangan ada yang bilang bahwa orang Karo makan tahi,” kata mamak yang “menantang” saya. Terus terang saya masih menyimpan kekhawatiran bahwa penayangannya di televisi justru akan menimbulkan kesalahpahaman.

Di Thailand, orang suka mengudap serangga yang digoreng. Tiap sore kita melihat penjaja berkeliling - kadang-kadang dengan sepeda motor - dengan meja terbuka berisi jangkrik goreng, belalang goreng, kumbang goreng, dan lain-lain. Di Filipina, laki-laki suka makan balut - telur ayam yang sudah menjadi embrio di dalamnya. Wong Palembang suka tempoyak - durian yang difermentasikan. Orang Jawa suka memakai tempe busuk sebagai bumbu makanan.

Tetapi, kuliner ekstrem tidak hanya merupakan delicacy bagi bangsa-bangsa Asia. Les escargots alias bekicot panggang di Prancis bukanlah sesuatu yang mudah diterima dalam budaya lain. Begitu juga boeuf tartare yang berupa daging sapi mentah dicincang, dicampur dengan telur mentah dan bumbu-bumbu. Lain padang lain belalangnya. Lain lubuk lain ikannya. Alangkah bijaknya ajaran orang-orang tua kita dulu. (dev/Odi)